एक बांस संरचना आकाश की ओर बढ़ती है, जो अरुणाचल प्रदेश के आदिवासी समुदायों के विभिन्न हेडगियर से प्रेरित है। दीवारों में पुनर्निर्मित मछली पकड़ने के जाल एक ऐसे स्थान को घेरते हैं जो केरल की ताड़ी दुकानों के कच्चे आकर्षण को गूँजता है। अन्य जगहों पर, हिमालय के लिए एक दृश्य दावत है जो हाथ से पेंट किए गए टेबलवेयर पर जीवन के लिए आती है। ‘द गैदरिंग’ के माध्यम से चलना एक जीवित कलाकृति में कदम रखने जैसा है, जहां भोजन, वास्तुकला और कहानी कहने में एक immersive अनुभव में विलय हो जाता है।
हम न्यू डेल्ह के त्रावणकोर पैलेस में हैं, जहां भारत के नौ सबसे प्रसिद्ध शेफ इस सप्ताह के अंत में ‘द गैदरिंग’ के लिए एक साथ आए हैं, जो किसी अन्य के विपरीत भोजन का अनुभव है। यह हस्ताक्षर व्यंजन दिखाने के बारे में एक पॉप-अप नहीं है, लेकिन अनुशासन में कलाकारों और डिजाइनरों के सहयोग से, जमीन से ऊपर से निर्मित पूरी तरह से नए मेनू और अवधारणा तालिकाओं को तैयार करने के बारे में है।
“एक शेफ के रूप में, आप अक्सर सिद्धता, मौसमी और इतिहास के बारे में बात करते हैं, लेकिन यह कुछ नया बनाने के बारे में है,” ‘द गैदरिंग’ के लेखक और सह-क्यूरेटर प्रसाद राममूर्ति बताते हैं। वह कहते हैं कि इवेंट प्लानिंग कंपनी कैब के अनुभवों और ‘द गैदरिंग’ के फेस्टिवल डायरेक्टर के सह-संस्थापक सुष्मिता सरमा के इस दिमाग की उपज, कुछ पागल करने की कोशिश करने के बारे में है, “चुनौतीपूर्ण शेफ्स, उन्हें उनके आराम क्षेत्रों से परे धकेलने और उन्हें एक मंच देने के बारे में है। जहां वे कुछ व्यक्त कर सकते थे जो उन्होंने पहले कभी प्रयास नहीं किया था ”।
पाक प्रयोग
बाहर सेट करें, इस घटना में नौ व्यक्तिगत रूप से डिज़ाइन किए गए पॉप-अप ‘रेस्तरां’, प्रत्येक 50×20 sq.ft., और कलाकारों द्वारा फिर से तैयार किए गए हैं। उदाहरण के लिए, शेफ विराफ पटेल के मेनू, जिसका शीर्षक ‘द लास्ट हार्वेस्ट’ है, एक ऐसे भविष्य की कल्पना करता है जहां समुद्र के बढ़ते स्तर ने भूमि को बहुत निगल लिया है, जिससे मानवता को जीविका पर पुनर्विचार करने के लिए मजबूर किया गया है।
पटेल ने मूर्तिकार एलेक्स डेविस के साथ मिलकर काम किया है, जिनके बड़े पैमाने पर पानी से प्रेरित प्रतिष्ठानों ने एक विचार-उत्तेजक भोजन स्थान के लिए मंच निर्धारित किया है। इस बूथ पर, प्रति बैठे 20 डिनर को सोलू कुंभू और व्हाइट बीन ह्यूमस जैसे व्यंजनों के स्वाद के साथ मिलते हैं, जो कि बिछाने वाले पटाखे के साथ जोड़े गए हैं, और दूसरे कोर्स के लिए, दिलकश चॉक्स और ओशन फिश मूस, गहरे समुद्र मैकेरल फ्लॉस और ब्राइन-संरक्षित केलप की विशेषता है। धूल।
शेफ औरोनी मुकर्जी अपने ‘टेरा फ़िरमा’ में धान के मैदान का जश्न मनाते हैं, जहां शेलफिश और जंगली कवक सहित अपने तीसरे कोर्स के लिए सभी सामग्री, एक गांव के तालाब या उसके चारों ओर हैं। इस बीच, प्लास्टिक की बोतलों को बदलने और पुरस्कार विजेता संरचनाओं में कचरे को बदलने के लिए प्रसिद्ध आर्किटेक्ट विनु डैनियल ने शेफ रेगी मैथ्यू के केरल-प्रेरित ‘द मॉडर्न डे टोडी शॉप’ का निर्माण किया है। मैथ्यू के लोकप्रिय हाइपर-स्थानीय मेनू के लिए एक इमर्सिव सेटिंग, जिसमें कप्पा कोदम्पुली फिश करी जैसे स्टेपल शामिल हैं।
शेफ प्रेटेक साधु, हिमालय के लिए अपने गहरे संबंध के लिए जाने जाते हैं, कलाकार अराधाना सेठ के साथ अपने पाक दर्शन के सार को फिर से बनाने के लिए। उनका पॉप-अप, ‘ए टेबल इन द माउंटेंस’, बीहड़ इलाके से प्रेरणा लेता है और परंपराओं को दूर करता है। मेहमानों को आस्कालु, किनू मुरब्बा और स्मोक्ड पनीर का एक नाजुक संतुलन, और हिमाचली ट्राउट, हल्दी, नारियल और मूली के साथ पकाया जाता है।
इसके विपरीत और उकसावे की तलाश करने वालों के लिए, शेफ ग्रेशम फर्नांडेस के ‘विरोधाभास और द्वैत’, भारत में कहीं और सहयोग में, अपने गेम डिजाइन और एआई विशेषज्ञता के लिए जाना जाता है, एक मेनू प्रस्तुत करता है जो धारणा और अप्रत्याशित जोड़ी के साथ खेलता है। अन्य आश्चर्य के अलावा, गैर-नस्लवादी चॉकलेट (पोर्सिनी और कद्दू) के साथ सोया-मैरिनेटेड मूली और समुद्री शैवाल वफ़ल के साथ एक मूली वफ़ल होगा।
शादियों और इवेंट डिजाइन विशेषज्ञ देविका नारायण, डिजाइनर सब्यसाची मुखर्जी की पार्टियों में अपने असाधारण चराई तालिकाओं के लिए जानी जाती हैं, ‘द दरबार ऑफ परसेप्शन’ के लिए शेफ अद्वैत अनंतवर के साथ भागीदार। उनके सहयोग में सिल्केन बनावट जैसे व्यंजन, खाद्य पुष्प तत्वों के साथ नाजुक दस्तकारी पास्ता का उत्सव, और दावत और प्रवाह, एक इंटरैक्टिव चराई का अनुभव है।
एक बहादुर, बहु-संवेदी अनुभव, ‘द गैदरिंग’ इमर्सिव स्टोरीटेलिंग के साथ पाक कलात्मकता को सम्मिश्रण करके भोजन की सीमाओं को धक्का देता है। लेकिन इसके अवंत-गार्डे सहयोगों से परे, यह भी फिर से परिभाषित कर रहा है कि डिनर असाधारण के लिए भुगतान करने के लिए तैयार हैं। टिकटों की कीमत ₹ 8,000 और ₹ 12,000 है। “लोग सिर्फ भोजन के लिए भुगतान नहीं कर रहे हैं,” राममूर्ति कहते हैं। “वे समय के लिए एक पल के लिए भुगतान कर रहे हैं जो कभी भी फिर से नहीं बनाया जाएगा।”
साझा यात्राओं का एक भविष्य
शेफ-केंद्रित त्योहारों का उदय, और उनमें से कई एक रसोई साझा करते हैं, पाक दुनिया में समुदाय की बढ़ती भावना का एक वसीयतनामा है। एक बार जमकर प्रतिस्पर्धी होने के बाद, उद्योग अब सहयोग को सेंट्रेस्टेज ले रहा है। उदाहरण के लिए, पिछले साल चेन्नई में मैथ्यू के ‘इंडियाज़ पाक ओडिसी’ को लें, जहां 10 राष्ट्रीय शेफ एक साथ आए थे, जो प्रति सिर ₹ 1 लाख पर एक विशेष भोजन टिकट बनाने के लिए आया था।
शेफ रेगी मैथ्यू (केंद्र) और पिछले साल चेन्नई में ‘इंडिया के पाक ओडिसी’ के पीछे टीम।
इस कार्यक्रम में भारत के कुछ शीर्ष नामों जैसे हुसैन शहजाद, अविनाश मार्टिंस, औरोनी मुकरजी और विनेश जॉनी ने रसोई में बिना किसी एगोस, कोई प्रतियोगिता के साथ रसोई में कदम रखा। मैथ्यू को याद करते हुए, “रसोई में ऊर्जा अविश्वसनीय थी।” “हमने हर बार जब एक कोर्स निकला तो हमने एक -दूसरे के व्यंजनों को मोड़ दिया। यह शुद्ध सहयोग के बारे में था। ” न्यूयॉर्क में जीनियल शेफ के नए रेस्तरां चट्टी ने केरल के टोडी शॉप मेनू पर प्रकाश डाला।
शेफ डोमा वांग, ‘द पावर प्ले’ के साथ अपने अनुभव को फ्रेश ऑफ द पावर प्ले ‘, एक सीमित-सीटिंग, फाइव-कोर्स डिगस्टेशन मेनू ने पिछले नवंबर में दिखाया था, आज उद्योग को एक के रूप में वर्णित करता है जहां “बिल्कुल कोई प्रतिस्पर्धा नहीं है। हम सभी एक -दूसरे की देखभाल करते हैं ”। पुणे और बेंगलुरु में आयोजित, चेन्नई के ‘पाक ओडिसी’ की तरह ‘द पावर प्ले’ एक साथ एक अलग भोजन को शिल्प करने के लिए शेफ को एक साथ लाया, जिसमें प्रत्येक पाठ्यक्रम एक अलग शेफ के नेतृत्व में था। वांग ने पूजा ढींगरा, सीफाह केचैयो, नूरेशा केली और वंशिका भाटिया को कई अन्य लोगों के बीच शेफ के रूप में श्रेय दिया, जिनमें से सभी ने प्रशंसा की है, जिनमें से सभी ने खुलेपन की इस नई भावना को बढ़ावा देने में भूमिका निभाई है।
पिछले नवंबर में ‘द पावर प्ले’ डाइनिंग एक्सपीरियंस में मेहमानों के साथ शेफ डोमा वांग।
“यह हर किसी के साथ ऐसा नहीं है,” चेतावनी ने शेफ प्रेटेक साधु को मनाया, जो ‘द सभा’ में कलाकार और प्रोडक्शन डिजाइनर अराधाना सेठ के साथ मिलकर काम करते हैं। “वास्तविक दोस्ती हैं, लेकिन चलो यह दिखावा नहीं करते कि उद्योग एक बड़ा खुशहाल परिवार है। अगर मैं किसी के काम की प्रशंसा करता हूं और वे एक अच्छे इंसान हैं, तो यह सब मायने रखता है। ” “
फर्नांडीस के लिए, परिवर्तन स्पष्ट है: “दिन में वापस, आपने एक पत्रिका में एक शेफ की प्रशंसा की और कभी भी उनसे मिलने की उम्मीद नहीं की। अब, मैं सिर्फ एलेक्स, प्रेटेक, या हुसैन को कॉल कर सकता हूं, और मदद मांग सकता हूं। ”
सामूहिक विकास की यह भावना यह है कि ‘सभा’ को इतना आवश्यक लगता है क्योंकि यह सहयोग के लिए खुले शेफ के एक समुदाय को उजागर करता है। जैसा कि राममूर्ति बताते हैं, “पैमाने के बावजूद, हर शेफ और कलाकार ने सहयोगी प्रक्रिया को पूरी तरह से अपनाया है, एक -दूसरे पर भरोसा करते हुए वास्तव में कुछ अद्वितीय बनाने के लिए भरोसा किया। खुले संवाद और साझा रचनात्मकता के साथ, वे एक अप्रयुक्त अवधारणा को जीवन में लाने के लिए एक साथ आए हैं। ”
तो, आगे क्या है? साधु जैसे कुछ शेफ इस वर्ष अपनी परियोजनाओं पर ध्यान केंद्रित कर रहे हैं, जबकि अन्य, पटेल जैसे अन्य पहले से ही अपने अगले बड़े सहयोगी प्रयास के बारे में सोच रहे हैं। लेकिन एक बात निश्चित है – अकेला शेफ का युग लुप्त हो रहा है, भविष्य के लिए रास्ता बना रहा है, जो कि उसके दिल में, सांप्रदायिक है।
लेखक एक पुणे स्थित जीवन शैली लेखक और संपादक हैं।
प्रकाशित – 19 फरवरी, 2025 10:57 AM IST
